Рецепт домашний майонез

Домашний майонез способы приготовления:

Осторожно отделить желтки от белков. При использовании большего количества яиц их следует отбивать над отдельным сосу­дом, потому что достаточно одного испорченного или несвежего желтка, чтобы все остальные желтки стали негодными для исполь­зования. Отделенные от белка желтки выложить в другую посуду, прибавить немного (1 щепотку) соли, а затем по капле вливать рас­тительное масло, размешивая (вилкой или деревянной ложкой) кругообразными движениями в одном направлении. Каждую по­следующую каплю прибавляют после того, как желтки впитали предыдущую до образования однородной массы. Затем раститель­ное масло можно вливать тонкой струйкой.

Необходимо всегда предусматривать на 1 яйцо больше, чем ука­зано в рецепте, потому что при добавлении большего количества растительного масла в один прием может произойти так называе­мое отмасливание соуса. В таком случае следует использовать ре­зервное яйцо, выпустив желток в чистую посуду; затем прибавлять по капле растительное масло до образования однородной массы, в которую понемногу добавлять отмаслившийся соус до тех пор, пока соус не приобретет густоту масляной смеси.

При приготовлении майонеза в миксере все компоненты (за исключением растительного масла) размешивают приблизительно 30-се­кунд, а затем тонкой струйкой вливают растительное масло.

Вкусовые вариации к основным видам майонеза зависят от их предназначения. Если майонез используют как основной, т. е. «тя­желый майонез», то по желанию и вкусу прибавляют:

для отварного или жареного мяса птицы; щепотку сахара и лимон­ный сок;

для отварной или жареной телятины, говядины, свинины: мелко нарезанный соленый огурец и сок жареного мяса или мелко наре­занный хрен и 1/2 тертого кислого яблока;

для отварной или тушеной рыбы: немного паштета из анчоусов или несколько капель маринада, в котором была замаринована со­ответствующая рыба;

для холодных блюд без мяса и сыров: немного томата-пюре, соуса «Кетчуп» и других готовых соусов.

Для остроты в майонез обычно добавляют лимонный сок, но можно использовать немного уксуса или, разведенной винной кис­лоты.

Для уменьшения жирности и увеличения объема часто в соус до­бавляют «кулису». Для ее приготовления надо развести 1 ст. ложку муки 1 стаканом холодной воды, затем довести до кипения и варить при непрерывном помешивании до образования жидкой кашицы. Затем вылить ее в фарфоровую или стеклянную посуду для охлаж­дения, после чего осторожно добавить к соусу.

Готовый майонез надо хранить в фарфоровой или стеклянной посу­де в холодном месте до его использования. Рекомендуется приго­товлять такое количество соуса, какое будет использовано пол­ностью. В домашнем холодильнике соус не следует хранить более 48 часов ввиду опасности изменения его вкуса и порчи.